简单鲈鱼两吃
「简单鲈鱼两吃」以活杀鲈鱼为主料，再配上葱姜蒜、料酒。做法走的是清蒸的路子，依次腌制、腌、切、蒸。入口鲜嫩，清鲜本味。前后大约需要0.5小时。葱味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 鱼冲洗干净去头尾，中间剖开，盘底放葱丝，小葱段，姜丝，上面放鱼摊开，鱼身两面抹上少量盐，稍稍切两个口子塞入姜片，上面接着铺一层葱丝，浇上一勺料酒（建议用黄酒，不要用调制的那种），保鲜膜包住放冰箱腌制半小时
- 头尾同样放姜丝和料酒腌制半小时，拿出后，锅中锅烧热冷油，放鱼头鱼尾，加入碗内剩余料酒，煎至无血丝，鱼皮金黄鱼肉变白后导入开水沒过鱼头，旺火滚开，放一根葱结，转文火盖盖子，等汤汁变白，约30分钟左右，快好时可按口味或打入一个荷包蛋
- 等鱼汤快煮好时候就可以拿出鱼身下入锅内，锅中加入开水，盖上锅盖约6-8分钟便可，此时可以切一点小葱待用~
- 七分钟左右掀锅盖，用筷子戳一下鱼身厚的地方，可以轻易穿透即为好了，千万别蒸久了，就可惜了一条活鲈鱼的价值啦~浇上两勺蒸鱼豉油，撒上葱花便可，注意烫手~
- 大功告成
- 鱼汤也顺势起锅，放上一小勺盐，白胡椒量看口味，撒上葱花，开动~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或