和两面铺一个味酸辣清爽川味凉面诀窍
「和两面铺一个味酸辣清爽川味凉面诀窍」以生抽、两人份阳春面为主料，再配上酱汁、麻酱、辣椒粉。做法走的是水煮的路子，依次煮、拌。前后大约需要1分钟。按食养的说法，一勺麻酱味甘性平。
食材
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步骤
- 蒜末下入碗中, 加一点点盐, 加入蒜末四倍量热水, 用勺子按一按, 做出蒜水. 做好蒜水后, 这时候可以去煮面了.
- 调料碗: 蒜水中依次下入香葱碎, 辣椒粉, 花椒粉, 熟芝麻
- 另起锅烧油, 油8分热时加入花生米, 花生米稍稍变色后盛出来下入一个干净的小碗中. 锅中剩下的热油加入上一步的调料碗中.
- 继续在调料碗中加入白醋, 生抽, 蚝油, 香油, 盐, 糖. 各种调料量的多少可以按口味在这一步调整好. (可以偏咸一点, 因为配菜和面条没有咸味)
- 煮好的面条盛出来过凉水, 将生的豆芽菜下入煮过面条的锅中烫1分钟盛出.
- 豆芽菜, 花生米, 黄瓜丝放面条上, 接着加入调料碗中的所有调料, 充分拌匀.
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效