千层酥皮
千层酥皮（做法3）
这道「千层酥皮」用料不复杂：普通中筋面粉、水。操作顺序大致是：切、冷藏。关键火候大约需要30分钟。按食养的说法，水味甘性平。
食材
步骤
- 黄油放室温回软（用手指一压，可以按一个坑的软度。）后切小粒
- 将面粉过筛，和盐混合。将黄油小粒放面粉中
- 用手将黄油小粒及面粉揉搓在一起
- 将水慢慢加入，慢慢揉成面团形状
- 揉成光滑的面团。（揉好后可以放冰箱中冷藏，让面团醒一下）
- 案板铺些干面粉，将面团擀平。（提示：不要像我这样将面片擀这麽薄，厚一些比较好操作。否则稍不留神就擀破了，里面包的油就流出来了。）
- 将面皮上的干面粉扫去，将马其林起酥油片放在面皮上
- 合起来。注意边缘要合好。否则擀的时候马其林起酥油会往外流。起酥油片要稍微硬一点才好包裹。若果太软，注已经快溶化了。一擀，油就流出来了。如果这种情况发生，不要接着接着做下面的步骤。一定要入冰箱冷藏。等起酥油硬了接着拿出来操作。擀的时候，力度一定要掌握好，擀不好，油就会从面里流出来
- 友情提示：如果这步实在做不好，请改用稍微简单一点的Scotchpuff(苏格兰式)方法来做，可以省略这步。请见苹果酥饺
- 将包好了油的面擀平。10，叠起来。（HalfTurn）（可以放冰箱中冷藏10分钟-30分钟，醒面团）如下图说示：下面的长条是面皮，上面的长方形是植物黄油
- 从冰箱里拿出来，接着擀平。（重复9的动作）
- 接着叠起来。（第二个HalfTurn）（重复10的动作）（可以接着放冰箱里搁置一会儿）
- 接着从冰箱里拿出，叠起来（DoubleTurn也叫BookTurn，像叠一本书一样，也可以说像叠被子一样）图中阴影部分就表示植物黄油层。也就是面包住了油
- 今天的工作就算结束了，将面皮下入冰箱里冷藏过夜，松筋。第二天接着将面拿出来接着做一个DoulbeTurn，千层酥皮就做好了。酥皮做好后，就可以做各种酥皮类点心了，比如牛角酥，苹果酥，酥皮盒，酥皮海鲜汤等等
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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