重庆干溜豌杂面
重庆干溜豌杂面是道家常菜，核心用料是面条、耙豌豆，再配上杂酱。做法以水煮为主：拌、泡发、煮。成菜鲜香，清爽适口。葱味甘性平；面条味甘性平。
食材
步骤
- 其实豌杂面里有很重要的几个灵魂的配料。1，油泼辣子，其实我们不会叫油泼辣子，会叫他辣椒油。辣椒油现做是保证这道面是否麻辣鲜香的关键因素之一。辣椒油一般会选用两种辣椒粉以及白芝麻构成。两种辣椒粉，一种是辣味比较足，一种是颜色比较红亮。将辣椒粉和白芝麻放在碗里，用铁锅烧油，当油烧到温度较高，调文火。先用勺子舀一小勺油在辣椒粉里充分充分拌匀，随后热油分三次加入碗中。
- 第二个灵魂调料是炸酱，炸酱一般是买猪的前腿前腿肉，我是在超市里让店家帮我直接绞成颗粒比较大的肉馅，当然最理想的状态是拿回家自己剁。炒杂酱，先在锅里稍微多一点的油，待油热以后，将肉馅直接放入锅里炒，炒到没有水分，只剩油。先将肉馅往锅的一侧稍微扒了一下，另一侧剩下炒出来的油，加入郫县豆瓣酱煸出香味，郫县豆瓣和肉馅混合均匀。随后接着用相同的方式加入甜面酱，混合均匀。随后依次加入料酒，生姜，少量的酱油便可。第三个灵魂酱料是耙豌豆。这次我们直接买的耙豌豆，自己接着稍微煮了一下，让它充分翻沙。当然你也可以买干的豌豆，自己泡发后煮至豌豆充分开花翻沙便可。
- 随后在碗里先打调料，加入盐，糖，味极鲜，麻油，辣椒油（一定要现做）花椒油（一定也要现做），花生碎，榨菜末，碎米芽菜。要吃姜蒜的，接着加入少量的姜蒜沫，或者姜蒜水。锅中煮面和和青菜，当然这次煮的是我最喜欢的豌豆尖，我个人觉得这是和面最配的蔬菜之一。面煮好以后，（可以稍微煮的硬一点，我们这次用的是菜场买的鲜面，最细的那种）面挑起来直接放到碗里，随后接着加入两勺炸酱，两勺耙豌豆，撒上葱花（我不吃葱花就没有加，但是比较喜欢吃辣，所以补充了一点辣椒油）。
- 一碗充满着家乡味道的豌杂面就做好了，跟朋友们一起大快朵颐，简直美哉，开吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App