香酥鸡柳
香酥鸡柳（做法8）
「香酥鸡柳」以鸡脯肉、鸡蛋为主料，再配上姜、葱。做法走的是红烧的路子，依次切、腌制。口感酥脆、酥香，醇厚下饭。关键火候大约需要0.5小时。要点是将盆内葱段和姜片挑出去不要了，随后一条鸡柳放到玉米淀粉里裹匀。从食养上讲，葱味甘性平；鸡脯肉味甘性平。
食材
步骤
- 鸡脯肉两块，一小块姜，一根葱，清洗干净。
- 有个鸡脯肉厚了点，我给片成两片了。用刀背横竖均匀拍松，因为鸡脯肉本身并不紧实，所以拍两遍就可以了。
- 鸡脯肉切条，就像指头粗细长短便可。姜切成片，葱切成片，盛盆里。
- 撒少许盐，一点点糖，白胡椒粉，十三香少许，料酒，生抽，充分拌匀，腌制半个小时就可以了，中间可以翻搅几次。这个调料的用量，就是平时家里炒菜配两块鸡脯肉的用量便可。
- 准备一个鸡蛋打匀，玉米淀粉盛盘，面包糠盛盘。图片上这个量，鸡蛋和玉米淀粉是刚好，面包糠用着加着。
- 将盆内葱段和姜片挑出去不要了，随后一条鸡柳放到玉米淀粉里裹匀。
- 裹匀了玉米淀粉接着放蛋液里浸匀。
- 接着放到面包糠里裹满了金黄色的面包糠，看着就诱人起来
- 锅烧热烧油，油热后，火调小一点，下入裹满了面包糠的鸡柳，要翻面，炸个两分钟就好了。用的材料，我炸了两盘如图所示的鸡柳。油一点儿都不大，酥脆酥香，美美哒。直接吃，或者蘸着番茄酱，或者撒上奥尔良或者烧烤用料，吃着都特别好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*