跟菲仕乐学
跟菲仕乐学的
跟菲仕乐学是道家常菜，核心用料是猪肉、鸡蛋，再配上料酒、洋葱、虾仁。做法以水煮为主：切、搅。成品Q弹、细腻，吃起来清爽适口。猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 猪后颈肉（或称梅花肉）400g
- 大虾3-5个剥壳
- 梅花肉切成块、一个小洋葱、一个鸡蛋、虾仁5个、几朵菇（这里是用的花菇，属于香菇的一种，比香菇味道好，换成其它菇类也可）、料酒、生抽、蚝油
- 料理机入料：香菇丁、洋葱丁、肉丁、虾仁、鸡蛋、蚝油、料酒、生抽、盐
- 打成细腻的肉糜，这样的状态还不行
- 继续大力搅打至上劲
- 最后呈现出致密的肉膏状态，肉糜不松散、抱团、呈胶粘状态，就差不多了
- 备一锅水，入少量姜片葱段、菇丝，煮开待用
- 戴上手套挤出肉丸，每次都沾一点凉水、防粘
- 如果用勺子，也是每次勺子都沾一下凉水防粘
- 汆入肉丸，全程保持中温火
- 放点青菜、加点盐，肉丸口感是Q弹的，归功于步骤6的搅打上劲，味道也很好，秒变大厨。儿子以为是我从外面买的肉丸
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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