剁椒滑炒虾球
「剁椒滑炒虾球」以剁椒、虾仁为主料。做法走的是快炒的路子，依次切、拌、剁、炒。口感鲜甜、弹牙，锅气十足。要点是先将虾仁冲洗干净后，用刀在背部请划一个口，不要切穿，挑出虾线（即虾背部的黑色线状物质）。少许剁椒味甘性平；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 先将虾仁冲洗干净后，用刀在背部请划一个口，不要切穿，挑出虾线（即虾背部的黑色线状物质）
- 先拿出一勺淀粉加入两勺水混合成水淀粉，加入虾仁中，翻拌均匀
- 将剁椒、泡椒剁碎待用
- 锅中的油加热到5成热时，下入虾仁，划散炒至虾身开始卷曲，开始变红时盛出
- 接着次加热底油，用文火慢慢将剁椒超出香味，看到锅中的油变为红色时，加入之前断生的虾仁，加入一勺盐、一勺白糖翻拌均匀，炒到虾肉全部变红后便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App