爆炒茄子鸡胸肉灯笼椒
做一道「爆炒茄子鸡胸肉灯笼椒」，需要鸡胸肉、茄子，再配上大蒜、榨菜。做法沿快炒的思路展开：腌制、炒、淋、焖。成菜软烂，锅气十足。从食养上讲，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 鸡胸肉、榨菜、灯笼椒切成细丝，茄子切滚刀块（也可以切成细丝，我这是之前备好的，所以就这样了）。 【注】鸡胸肉需要提前腌制：淀粉+油+大蒜+黑胡椒粉+蛋清+生抽。这是我单独煎鸡胸肉的配置，炒这个菜提前用淀粉+生抽+黑胡椒粉码一码便可。
- 起锅倒油，下入大蒜、姜片煸出香味。
- 放鸡胸肉、酱油，炒至鸡胸肉变色。
- 下入剩余食材，淋上蚝油，旺火煸炒。
- 因为茄子是块儿，不太容易熟，可以从锅的四周加少许冷水，盖上锅盖，中温火焖一会会。待茄子软烂，尝味，看是否需要加盐，改旺火煸炒几下便可起锅。
- 难怪《红楼梦》里要吃茄鲞，茄子加鸡肉，接着用少许辣椒提味，真好吃
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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