酸甜排骨
酸甜排骨（做法18）
「酸甜排骨」的主料就是排骨，再配上白醋、番茄酱、料酒。过程属于快炒，主要动作是炒、收汁。
食材
步骤
- 排骨冷水汆烫，放些料酒和盐，去血水和腥味。
- 炒糖色。放适量油和冰糖，文火慢慢煸炒，待冰糖快要融化的时候放排骨。排骨同样开文火，不用煸炒太频繁。
- 糖色出来后放盐。如果觉得颜色不够深可以加酱油或者生抽之类的，我不太喜欢吃所以有时候不放或者放酱油少一点，以免太咸。 接着放醋。我凭感觉倒了两锅铲。继续文火煸炒，这时候要一直煸炒。 怕将握不好可以分几次少放，尝过觉得合适就可以啦。
- 在起锅前加入少许番茄酱，不小心倒多了，炒出来颜色更鲜艳了点。煸炒均匀 加入水淀粉，旺火煸炒收汁起锅。
- 有白芝麻的话撒一点，那就完美啦。
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+醋沿锅边淋（高温激香）
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App