快手咖喱牛腩
做一道「快手咖喱牛腩」，需要牛腩、土豆，再配上洋葱、料酒、姜。做法沿炖煮的思路展开：切、煮、拌。成菜软烂，醇厚温润。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；牛腩味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩冲洗干净，切大条冷水下锅煮开，撇去血沫捞起，入高压锅炖至软烂。炖好的牛腩盛出，稍凉便可切成块，千万不要泡在汤里放凉，不然浮在表面的冻油会让你头疼不已。即使是切小块炖的牛腩也要及时盛出，因为还要煸炒。
- 土豆洋葱切成块，油热下锅煸炒至微微变色便可铲出待用。此举是为了使蔬菜块在煮的时候形状保持好点。今天钱大妈胡萝卜品相一般，没买，不然可以放些进来丰富色彩。不过我后期放了一个不辣的大红尖椒。 锅里放油，油热下姜片、葱段煸出香味，下牛腩块煸炒片刻，加入炖牛腩的汤、料酒。如果汤不够多，要添加足量的水，不然容易糊底（此处加三个感叹号）。
- 牛腩汤煮开后下入土豆洋葱块、咖喱块，继续文火煮20分钟。我用的是韩国产的不倒翁苹果咖喱（辣味），味道很不错，一盒100g，我放了两块（50g）。中途必须不时翻拌一下，免得糊底。20分钟后土豆块就熟透了，此时加入50ml椰浆翻拌均匀。
- 熄火，咖喱牛腩香喷喷起锅。红椒是离起锅10分钟放的，可以放晚点，好看些。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App