炒羊羔肉彡
炒羊羔肉☆彡
做一道「炒羊羔肉彡」，需要羊羔肉、青椒，再配上小半根葱、姜、少勺老抽。做法沿快炒的思路展开：切、煮、炒、炖。火候上大约需要40分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 羊羔肉切成块，冷水泡肉取血水。
- 去完血水，过水。水煮开后，放肉。接着煮开后捞肉。
- 锅烧热倒油，煸花椒油。花椒煸黑后盛出花椒。
- 放姜片，放羊羔肉煸炒。炒至肉出油，放葱片，放干辣椒，放十三香（将肉拨开料放油里煸香）随后煸炒，炒均匀。随后放生抽老抽，老抽放少，主要上色，煸炒。
- 放热水，热水和肉平齐。旺火煮开，随后转文火慢炖。40分钟后拿筷子插肉检查是否熟透。
- 加青椒，加盐，煸炒，旺火收汁。闲淡可以加点鸡精，闲味重可加点白开水。临起锅加蒜苗。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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