黄磊版烟笋/萝卜干炒腊肉-向往的生活湘西腊肉
黄磊版烟笋/萝卜干炒腊肉-向往的生活湘西腊肉做法
黄磊版烟笋/萝卜干炒腊肉-向往的生活湘西腊肉是道家常菜，核心用料是腊肉、烟笋或者萝卜干，再配上葱、姜、蒜。做法以快炒为主：煮、切、腌、煎。口感入味，锅气十足。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 专门让湘西朋友挑的一根略瘦的腊肉。但是确实肥一点比较香。
- 湘西空运过来的辣椒，一般蔬菜批发市场专供酒店的地方有售
- 用刀刮掉外边的油和脏东西，宽水煮20分钟后。肥肉变的透明
- 时间的颜色,沉淀的滋味。 切薄片。
- 干腌笋泡开切成细丝，用啤酒，揉搓后洗干净，会让炒出来的笋丝更加脆嫩，口感如鲜笋。 我用的是现成的，袋装泡好的烟笋
- 油煎一下出香，肥肉出油后便可，时间长了瘦肉会柴
- 下入烟笋，或者萝卜干，炒至入味，添加辅材 双椒，或者剁椒。各种搭配有各种搭配的味道。增添了腊肉的醇香。 我这次是烟笋配双椒炒腊肉
- 煸炒均匀以后下入生抽，老抽，耗油，糖，少许盐，煸炒均匀起锅。
- 口味浓厚，嗜辣重口者最爱，也是湘西下饭神菜。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App