梅花馒头
「梅花馒头」的主料就是紫薯、菠菜，再配上酵母。过程属于清蒸，主要动作是蒸、切、发酵。做好后清甜，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜；菠菜味甘性凉，归肝、胃、大肠经，养血润燥，翠绿清爽。
食材
步骤
- 紫薯蒸熟去皮压成泥并冷却待用。酵母用温水化开，加入到200g的面粉中充分拌匀。接着将紫薯泥加入到面粉中，如果要加糖的话可以现在就加，添入清水，揉成软硬适中的面团，用湿布盖起来发酵。
- 菠菜洗干净过开水盛出来滤干冷却，切断并榨成汁。取另外的200g的面粉，酵母用温水融化加入面粉中。接着加入菠菜汁，揉成面团，用湿布盖起来发酵。
- 两种颜色的面团都发酵到原来的两倍大。将发酵好的面团多揉搓以便排气。紫色面团搓成大约拇指粗细的长条，绿色面团擀成长方形的面皮，刚好包住紫色面团，多余的切掉不用。
- 包了紫色面团的绿色面团的接口朝下放置一会儿。
- 接着用另外一块大的紫色面皮包住上面的绿色面团。
- 紫色的长条接口朝下接着放置一会儿。
- 用刀将紫色长条切成大约两厘米宽的小剂子。
- 五个一组截面朝上。
- 一端用手捏成水滴形状。
- 在水滴的侧面两边用筷子抹少许清水，粘在一起，做成梅花形状。中心放一个很小的绿色面团按扁，接着用刀子在每个花瓣的中心压上一条痕迹。
- 梅花馒头做好了，下入蒸笼盖起来醒发半个小时左右。下入煮开水的锅上面蒸12分钟，熄火焖5分钟便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头