京酱肉丝
京酱肉丝（做法69）
「京酱肉丝」以猪里脊肉、黄瓜为主料，再配上小葱、甜面酱、小匙料酒。做法走的是快炒的路子，依次腌、拌、切、炒。关键火候大约需要20分钟。葱味甘性平。
食材
步骤
- 猪里脊肉切成细丝后，用淀粉，蛋清，料酒翻拌均匀，腌20分钟
- 甜面酱加少量水稀释，加入一勺耗油翻拌均匀待用。（没有甜面酱的话可以用普通干黄酱或大酱兑入适量白糖，本人比较偏爱六必居口味）
- 黄瓜，葱切成细丝，切成约4-5cm长的段，摆盘待用
- 锅中放油，滑入腌好的肉丝，变色后迅速盛出
- 锅中剩少量油，加入调好的酱汁，记住一定用文火温油慢慢将酱汁熬几分钟，接着加入炒好的肉丝，迅速炒匀后起锅
- 喜欢用豆皮包着吃的话，另将豆皮切成四方形，用水焯好控干水分便可，超级下饭哦
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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