麻辣牛肉干(台湾味)
做一道「麻辣牛肉干(台湾味)」，需要牛肩肉、厚片薑，再配上花椒粒、八角。做法沿烘烤的思路展开：切、煮、冷藏。入口入味，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要24小时。从食养上讲，八角味甘性平；牛肩肉味甘性平。
食材
步骤
- 试过了腓力，牛胸肉，还是牛肩肉做的牛肉干比较润嫩不柴，筋也可以咬的动。 牛肉去除肥油(整块不切)，冲洗干净，下入锅中，加过滤水淹沒牛肉。旺火煮滚后转中文火，蓋锅盖焖煮1小时。 筷子可轻松刺穿牛肉又不见血水渗出，就可以熄火，盛出牛肉，待凉，下入冰箱冷藏24小时。
- 起炒锅，下入薑片，中文火煸香。闻到薑香，放八角、花椒粒、冰糖，继续煸出香味。接著放酱油、蚝油、辣椒粉、高梁酒，煮滚熄火。放凉待用。
- 牛肉切成片，厚度
- 3-
- 4厘米
- 双面都均匀沾上酱汁
- 沾上酱汁的牛肉片下入袋中，最后将香辛料渣也到入袋中，挤出袋内空气，绑緊袋口，下入冰箱冷藏醃渍24小时入味。
- 烤箱预热180度，烤盤铺不沾烤纸，牛肉码放好，烤15分钟。
- 拿出，将牛肉翻面换放在烤网架上，继续烘烤20-25分钟。
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要切薄片腌制，烘烤温度决定成败
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App