咸蛋黄梅干菜包子
「咸蛋黄梅干菜包子」的主料就是梅干菜、五花肉，再配上流沙咸蛋黄酱、糯米粉、香葱。过程属于快炒，主要动作是搅、发酵、切、剁。其中最要紧的一步大约需要1小时。葱味甘性平；梅干菜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 做汤种。晚上先取50g高筋粉（金像面包粉）和40g水（先放液体接着放固体），加上发酵粉放面包机用和面搅拌。但由于量太少，实际上都沉在底部，下次得自己上手不能偷懒。过夜待发酵，会呈现蜂窝状面团。
- 买绍兴出品的传统芥菜做的梅干菜，热水泡开。同时将牛奶、糯米粉、剩下的高筋粉、泡打粉都加入面包机和面20分钟。之后等待第二次发酵一小时。同时处理馅料。
- 做肉馅可以用超市里搅拌好的五花肉糜。因为家里有剩的五花肉，就直接拿来用，但是切肉碎切得很辛苦。另外，切记要将肉皮先去掉，不容易软化吃起来口感不好。最后加入香葱、胡椒粉、鸡蛋调味（鸡蛋可以不放）。因为不知道梅干菜的咸度，所以这里先没有放盐。
- 几片大蒜瓣剁碎，放少许油爆香，将五花肉碎先下入，加料酒、生抽煸炒一会，接着下入沥水后的梅干菜，加入代糖，根据口味看是否接着放盐。喜欢吃辣的，这时候可以下入辣椒。喜欢吃梅干菜的可以适当调整比例，多菜少肉。也有的菜谱是不炒至熟透，直接用生的馅料，但第一次做还是用了保险的方子。
- 将发好的面团分为七份，下入炒好的梅干菜馅，接着加入一块某流沙咸蛋黄酱（网红品），上蒸锅。
- 蒸锅冷水启动，大约十分钟后开锅，看表面是否可以回弹。包子可以不封口，也可以封口，看个人所好。这个方子大概可以做7个中等的包子，刚好一顿饭消灭。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App