嫩炒鸭胸肉～从柴变嫩的热销菜
嫩炒鸭胸肉～从柴变嫩的热销菜是道家常菜，核心用料是鸭胸肉、胡萝卜，再配上洋葱、香菇、葱姜蒜。做法以快炒为主：腌制、炒、炖。葱味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 1、配菜冲洗干净切成片，鸭胸肉切薄片，用活水冲洗去血水，加入料酒1勺+生抽1勺+老抽一点着色+蚝油半勺+白糖半勺+一点点盐+一丢丢白胡椒粉+蛋清半个+淀粉两勺，抓匀，接着加入食用油锁住水份，腌制十五分钟以上。
- 2、起锅烧油，倒多一点的油，下鸭胸肉滑炒变色盛出。
- 3、另起锅倒油，爆香葱姜蒜，下洋葱红萝卜煸出香味，接着加入香菇青椒炒至断生，加入少许盐、鸡精、料酒调味，最后加入鸭胸肉煸炒均匀便可起锅。
- 4、又是一道下饭菜
- 5、一菜两吃，鸭肉其他部位加入鱼腥草干，炖了汤，也是超美味的！
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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