红烧鱼
红烧鱼（做法48）
做一道「红烧鱼」，需要黄鱼，再配上料酒、米醋。做法沿红烧的思路展开：炸、切、炖。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；黄鱼味甘性平。
食材
步骤
- 黄鱼收拾干净，冲洗干净后晾干（也可用厨房纸搌干水分）。鱼身斜倚两刀。找个大的保鲜袋加入适量面粉，将鱼头冲下下入袋中收口，抓住鱼尾处轻抖保鲜袋，将面粉均匀敷在鱼身上。锅烧热凉油，用木筷子探入油中，油在筷子周围起小泡时注油温正合适，将鱼下入，炸至金黄拿出下入盘中。
- 切好葱姜蒜片
- 将料酒，酱油，醋，盐，糖下入一个大碗中冲入开水兑成汤汁。（水要多，待会儿用来烧鱼）。
- 锅烧热凉油（油要少）放葱姜蒜文火慢慢煸炒出香味后下入十三香炒两下下入汤汁，汤沸放鱼，汤要没过鱼身（不够可接着加热水或凉水）转中温火慢炖15分钟，汤汁变少后将鱼盛出便可。可放香菜点缀。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼先煎定型再烧不碎
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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