本帮酱鸭
「本帮酱鸭」以鸭腿、红尖椒为主料，再配上八角、桂皮、香叶。操作顺序大致是：切、收汁。前后大约需要40分钟。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 将鸭腿一切二，下入网篮，网篮下入主锅，添入清水没过鸭腿。设置8分钟/50度/速度5清洗。洗好后，将网篮中的鸭腿放水下冲洗干净待用。
- 主锅清洗干净，下入15克油，1个红尖椒（切成几段）2片香叶，5克桂皮，2个茴香，2瓣蒜（拍碎）。设置4分钟/veroma/小勺反转爆香。
- 主锅下入洗好的鸭腿，加入10克料酒，20克生抽，20克老抽，40克冰糖，300克水。设置40分钟/veroma/反转小勺。重点：全程不要盖量杯盖。
- 程序结束，如果汁水多接着多加几分钟/veroma/小勺反转收汁。接着盖上量杯盖设置3秒/反转速度2掂锅上色。
- 盛盘盛出，这款酱鸭也可作冷盘哦。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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