酸辣汤
酸辣汤（做法39）
这道「酸辣汤」用料不复杂：豆腐、香菇，再配上鸡蛋、肉丝、笋。烹饪顺序按水煮来——切。入口酸辣，清爽适口。从食养上讲，葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- #香菇，笋，鸭血，豆腐，肉丝切成细丝6厘米左右待用 #先将香菇丝，笋丝，开水下锅汆烫，接着加冷水，控制水温在85℃，加入肉丝汆烫，拨开肉丝防止黏连，最后加入鸭血豆腐丝汆烫，同时捞起，淋冷水 #锅里加3汤勺水煮开，加调料（生抽，老抽，味精，鸡精，盐，料酒）下入焯过水的主料，煮开加入蛋液，生粉勾芡，熄火 #汤碗里加米醋和胡椒粉，将锅内烧好的直接加入汤碗内，表面撒葱花麻油便可
适合什么人吃
烹饪难点
醋要关火后再放（久煮挥发），蛋花细流淋入
小常识
加醋的时机：出锅前提香、糖醋分两次、紫菜提前护色
醋香还是醋酸，全看下锅时机。醋酸极易挥发，加早了香味随水汽跑光、只留钝酸。通用法则：醋味菜（醋溜白菜、糖醋里脊、糖醋排骨）出锅前沿锅边淋醋，锅壁高温瞬间激出醋香、酸味清爽明亮；糖醋类可分两次——炖煮中途放一部分，长时间加热让酸涩化开、和糖融合成醇厚底味，出锅前再补一点留清新酸香，层次更丰富。紫色菜（茄子、紫甘蓝）提前放醋护住花青素、颜色更艳；土豆藕片切好用淡醋水泡一下防氧化变黑；炖鱼炖肉放醋去腥增香。凉拌菜提前加醋更爽脆安全。注意：绿叶菜（菠菜、小油菜）别加醋，醋酸会让叶绿素脱镁、菜叶发黄发蔫；沿锅边淋比倒在菜中央香气更足。一句话：出锅前提香、糖醋分两次、紫菜提前放。
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