红糖豆渣馒头
这道「红糖豆渣馒头」用料不复杂：豆渣、面粉，再配上酵母。烹饪顺序按清蒸来——搅、拌、烤、发酵。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，豆渣味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 每次自己做豆浆都会留下来一堆豆渣倒掉。我没有用纱布挤干豆渣的水分，所以很湿润。可以趁热用来和面，但是也要凉到不烫手才可以，要不会将酵母烫死。我是从冰箱拿出来的，用微波炉高火叮了一分钟，有温度便于快速发酵。可以在这一步就加入红糖搅拌。
- 加入面粉和酵母用筷子搅拌。因为我的豆渣水分比较多，所以没有加一滴水。个人可以根据豆渣的含水量决定是否添入清水或者加面粉。
- 加入红糖。
- 将面团揉至光滑盖上保鲜膜便可。夏天室温便可。天冷的时候可以放相对密封的空间，放一碗开水。因为面团本身有一点温度，所以发酵会比较快。现在室温20度，我放烤箱里，没有放开水，1小时就发酵好了。
- 面团发酵至原来的两倍，手指蘸面粉戳进去，洞不回缩就是发酵好了。
- 案板撒手粉，将发酵好的面团倒出来，大力揉面团。手粉揉进去后接着撒，直到面团不接着粘手便可。面团多揉揉会比较好吃。
- 一只手不好操作，看明白意思就可以了。
- 用两只手操作，一只托住底部，一只用虎口将面团收口搓圆。我的另一只手在拍照，一只手搓的有点丑。
- 最后收出一个小尖头。
- 按瘪小尖头，朝下放案板上，用两手搓圆面团。
- 我直接在锅垫上刷油，将整好型的面团下入蒸锅。接着次发酵至原面团的两倍大便可，30度室温大约需要30-40分钟。（我在锅底放好了水，整好型后用文火中间一圈加热了三分钟）。发酵好，将锅放灶台冷水点火加热。上汽后接着旺火蒸15分钟，凉五分钟后接着开盖。 凉馒头可以用微波炉叮30秒，热的吃口感会比较好。吃不完的室温摆放三天可以。做的多可以冷冻，吃的时候接着蒸一下便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头