避风塘炒虾仁
避风塘炒虾仁（做法1）
「避风塘炒虾仁」的主料就是虾、子面包糠，再配上甜椒、咸鸭蛋、香菜。过程属于快炒，主要动作是腌、腌制、炒。入口鲜甜、弹牙，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 新鲜活虾若干只
- 鲜虾去头，开背，挑虾线。
- 备料酒、蛋清、淀粉、盐作为腌料。
- 将腌料下入虾中腌制30分钟。
- 锅内放少许油，将腌好的虾下入炒至变红，盛出待用。
- 备蒜泥、咸蛋黄、咸蛋清、甜椒、小葱、香菜。
- 面包屑
- 取一口干净的锅下入黄油，文火化开。
- 下入咸蛋黄炒化
- 将蒜泥、咸蛋清、甜椒下入锅内煸炒。
- 接着加入面包屑快速煸炒至金色
- 最后加入虾仁煸炒均匀，撒黑胡椒少许盐调味。
- 熄火后下入香菜、小葱。
- 因咸蛋清已有咸味最后在放盐的时候可根据咸淡酌情添加。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜