辣椒酱
辣椒酱（做法8）
「辣椒酱」以牛肉末为主料，再配上辣椒、豆瓣酱、葱姜蒜。做法走的是快炒的路子，依次剁、炒。葱味甘性平；辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 辣椒洗干净擦干
- 剁成末，加一瓶盖白酒和一勺盐，翻拌均匀待用
- 炒牛肉沫，放一点葱姜蒜，酱油，盐，料酒，盛出待用
- 另起锅炒剩下的葱姜蒜
- 煸出香味后放辣椒碎一起煸炒
- 加入牛肉继续炒
- 最后一步加，豆瓣酱，一勺盐，适量的糖，和鸡精，多炒一会儿
- 盛出来可以放点白芝麻，完成
适合什么人吃
烹饪难点
辣椒小火慢熬（大火糊苦），油没过防霉
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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