马斯卡彭半热烤式舒芙蕾乳酪蛋糕
做一道「马斯卡彭半热烤式舒芙蕾乳酪蛋糕」，需要马斯卡彭乳酪、牛奶，再配上蛋白糊用蛋白、马斯卡朋乳酪。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅、切、烤。火候上大约需要25分钟。按食养的说法，蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄、砂糖、玉米淀粉下入耐热容器中，充分拌匀
- 下入微波炉加热30秒，拿出充分拌匀，接着加热10秒，接着搅拌，重复步骤直到浓稠状放凉后过筛加入马斯卡朋中，彻底翻拌均匀
- 蛋白中加白醋，分次下入砂糖，将蛋白打发至施行，即成蛋白糊
- 乳酪糊中加入一大匙蛋白糊，充分翻拌均匀后接着加入三分之一
- 用橡皮刮刀切拌均匀后接着加入剩余的蛋白糊，切拌成蛋糕糊，将蛋糕糊装入烤碗约7分满
- 烤箱预热，160度，中层，上下火，水浴加热25分钟，拿出室温冷却后入冰箱冷藏
- 将表面装饰用的马斯卡朋乳酪加入砂糖拌匀，接着加入打至7分发的淡奶油，充分混合后轻轻盛入考完中，淋上适量的枫糖浆便可
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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