摩洛哥羊肉丸锅（lamb meatball tagine）
做一道「摩洛哥羊肉丸锅（lamb meatball tagine）」，需要羊肉馅、熟鹰嘴豆，再配上香菜、番茄、鸡蛋。做法沿快炒的思路展开：拌、炒。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身；熟鹰嘴豆味甘性平。
食材
步骤
- 羊肉馅，一颗鸡蛋，面包糠。
- 接着加入摩洛哥综合调料混合，盐和黑胡椒调味，翻拌均匀。
- 将1步骤中的肉，捏成小丸子。大小随意。500g的肉，我捏了大概30个。
- 锅里不加油，开旺火，锅热后，将小丸子们放在锅中
- 不停为丸子翻面，直到丸子形状固定后，盛出
- 炒酱需要的材料
- 锅中倒橄榄油，下入洋葱，炒至变软
- 洋葱软后，加入番茄（买不到这种切好的番茄酱的可以自己切一些小番茄块和番茄酱一起倒进去），加入两小勺蜂蜜，拌匀。
- 加入熟鹰嘴豆，翻拌均匀
- 加入羊肉丸，为了让颜色好看，我还加了一点速冻绿豌豆。 随后文火炖15分钟，肉丸熟了就可以了
- 这时锅里酱比较浓稠，在酱中间挖几个小坑，在小坑中打入鸡蛋。（我们三个人吃，所以我就打了三颗鸡蛋。） 待鸡蛋表面略凝固就好啦。（最好不要等到鸡蛋全熟喔，我觉得这道菜的部分净化就在淌黄饿鸡蛋上呢）
- 撒上一点香菜，这就能吃啦。 这次我搭配的是couscous。 买不到couscous的，我觉得小米是不是也可以额？ 法棍面包也是这道菜的标准搭配，男朋友就吃的法棍（因为他说couscous是小鸡仔才吃的，哼）。
- 为了不让鸡蛋破了，卖相略差额，大家见谅
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
羊肉与汤羹红烧难点：膻味重/汤发白/不浓
【难点】羊肉类（羊蝎子、羊肉串、羊肉萝卜汤）和汤羹类（三鲜汤、鸽子汤、五红汤、番茄牛肉汤）这两大类，四个难点。
▍难点1：羊肉膻味重（最影响接受度）
原因：羊肉特有的膻味来自脂肪和血水，靠香料压不住，必须靠前期处理。
解决：
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤关键是火候：羊肉要慢炖（小火 60-90 分钟），大滚只会让膻味物质挥发不出去、汤变浑。
香料选择：白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香）；八角桂皮要少放（容易夺味）；也可以加几片橘子皮或陈皮同炖。
▍难点2：汤炖出来发白浑浊（想奶白却发浑）
原因：奶白汤和清汤的原理是相反的——奶白汤要大火滚让蛋白质和脂肪乳化；清汤则必须小火保持微沸。一旦该滚的不滚或不该滚的大滚，汤都会浑。
解决：
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，汤色才会变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③无论哪种都不建议加面粉或奶制品「增白」；
④想汤更浓稠可以加山药、土豆（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）。
▍难点3：汤不鲜/味不浓
原因：食材单一、火力不足、没有二次调味。
解决：
①一次加足开水（加冷水会让食材收缩变柴、汤不白也不鲜）；
②食材配比要
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App