新疆味道
胡辣羊蹄
家常做「新疆味道」，主角是羊蹄、香砂，再配上葱姜、胡椒粒、干辣椒。操作上是典型的炖煮：切、煮、炖、收汁。成菜入味，汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 羊蹄冲洗干净去毛去蹄壳，要用火撩烧去小毛，接着用碱水冲洗干净;
- 姜切成片、葱切成段、草果拍散，准备好香料：八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、辣椒粉、胡椒粒（没有胡椒粒用胡椒粉也可）、丁香、茴香、香蔻等，放香料的原则是提味去腥，羊蹄比较擅，需要重口味; 卤煮其他食材时，香料的使用量以不能过多压了食材的滋味为基本，否则整个菜都是香料味，不能突出食材本身的滋味;
- 将香料下入锅中添入清水，下入葱姜、老抽、生抽、料酒熬成卤水，下入羊蹄中文火炖煮，炖到羊蹄皮酥烂就可，不要过烂不然骨肉就分离了; 有高压锅的可下入高压锅，压20分钟左右，没高压锅中文火炖煮2小时左右;
- 在炖煮过程中，用勺将卤汁浇到羊蹄上，以便入味;
- 待羊蹄炖至酥烂，尝下咸淡决定是否加盐，并加入较多的胡椒粉、辣椒粉增味，旺火收汁起锅，一盘又香又辣地道的新疆特色小吃~胡辣羊蹄就好了，开动吧，吸溜……
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App