樱花酥
做一道「樱花酥」，需要水、中粉，再配上红曲粉、金沙奶黄馅、蛋黄液。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌。其中最要紧的一步大约需要30-35分钟。容易翻车的地方是取一个做好的面团，接口朝下，接着次擀成长条状，不要擀太长，容易破皮。从食养上讲，水味甘性平；中粉味甘性平。
食材
步骤
- 将水油皮材料全部加入厨师搅拌缸，打至可拉出薄膜状态，下入密封盒中待用
- 将油酥所有材料拌成团（面粉与红曲粉先翻拌均匀），下入密封盒中，与水油皮一起下入冰箱冷藏松弛30分钟
- 将水油皮、油酥、馅料，各分成12等份，搓圆待用（需盖上保鲜膜，防止风干）
- 取一块水油皮，按扁，用擀面杖擀成合适大小，放上一块油酥
- 利用虎口收口
- 包紧后，背面朝上
- 擀成长条
- 自左往右卷起，盖上保鲜膜防止风干
- 全部做完，松弛10分钟左右
- 取一个做好的面团，接口朝下，接着次擀成长条状，不要擀太长，容易破皮
- 翻面，接着次卷起，盖上保鲜膜，松弛10分钟左右
- 取一块面团，接口朝上，中间按扁
- 两端往中间合拢，按扁
- 用擀面杖擀成合适的大小（中间稍厚），放上馅料
- 包紧，接口朝下
- 稍微按扁，整形成圆形
- 中间用适当的模具按压一个圆（直径大约2.5CM）
- 用刀成5瓣
- 在每个花瓣中间用工具往里推一下（我用竹签，可以用刀背）
- 依次做好花瓣
- 每个花瓣边缘捏薄捏长，如图
- 用锋利的刀片，在每片花瓣上划3刀
- 依次做好后，在每个樱花中间刷少少许蛋黄液，撒上白芝麻（烤箱预热170度）
- 下入烤箱中层，烘烤30-35分钟（注意观察盖锡纸）
- 美美的
- 下午茶时间来一个~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*