剁椒鱼籽
家常做「剁椒鱼籽」，主角是鱼籽、自制剁椒，再配上生姜、独头大蒜、白醋。操作上是典型的焖烧：切、炒。火候上大约需要6-8分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先做准备工作，将独头大蒜2头，生姜10克，切末。 锅里放熟菜籽油30克，猪油35克，下自制剁椒酱100克，姜蒜末煸出香味。 剁椒酱做法见菜谱：
- 接着下各种泡杂菜，泡辣椒，泡酸菜等100克。
- 加入骨头汤适量。
- 白醋6克，白醋的作用是去腥。
- 海天味极鲜30克。
- 料酒40克。 将炒好的料汁倒进另外一个砂锅中。
- 将鱼籽小心加入砂锅里。 鱼籽需要提前处理，用密漏勺装着，泡在水里除去血水，多换几道水。 鱼鳔要提前剪破。
- 盖上盖子，中温火煮开，文火焖6-8分钟，看鱼籽多少，时间不要太久，否则鱼籽老了口感不好。。中途轻轻推一下锅，防止粘锅。
- 轻轻将中间的鱼籽翻开，检查一下鱼籽是否焖熟，撒葱花，香菜，藿香，熄火盖盖，焖一下。
- 焖一分钟左右。
- 上桌揭开锅盖，香气扑鼻。
- 放了藿香。
- 香菜和小葱。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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