焖稣鱼(铁锅）
做一道「焖稣鱼(铁锅）」，需要带鱼、白菜帮子，再配上姜、料酒、陈醋。做法沿焖烧的思路展开：切、炸、焖、冷藏。容易翻车的地方是鱼身上撒少许面粉，不要多。葱味甘性平；带鱼味甘性平。
食材
步骤
- 买回家的带鱼去掉内脏，如果带鱼新鲜就不用去掉白色的，冲洗干净控水后剪块。可以在鱼的表面切直刀，但别切断骨头，2面都切。
- 锅中放少许油，当油热到5或6成时炸鱼块的表面硬了就行了。
- 炒锅下入少许油，炝葱段姜片后码入白菜帮子和咸菜疙瘩，（切成指头厚的大片）将大白菜和咸菜疙瘩片均匀铺到锅底后，码入带鱼块，同时下入上述所有东西。看鱼块的多少下入水，跟鱼持平就行。盖上盖子焖2个小时左右收汁。熄火后不要拿出鱼块，要等鱼块完全凉透后拿出。
- 炸过带鱼的油，在热的时候放里边一小将面粉，等油凉了后，油会很干净透亮的，渣子都在底部了。
- 鱼凉透后拿出来冷藏存放。
- 接着告诉大家少油版，不用炸的方法。 超市买的冰冻小黄花鱼，去头拾到干净空干水份。我着急做，所以用厨房纸吸干水份。
- 鱼身上撒少许面粉，不要多。
- 电饼铛上刷少许油，下入小黄花鱼2面煎黄就可以了。随后用焖酥鱼的方法就行。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或