毛毛虫面包
毛毛虫面包（做法23）
这道「毛毛虫面包」用料不复杂：液种、高筋面粉，再配上酵母、高粉、低粉。操作顺序大致是：拌、冷藏、搅、发酵。前后大约需要1小时。按食养的说法，液种味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 液种的材料水，酵母，高粉放碗里，用筷子充分拌匀，盖保鲜膜发酵。
- 室温发酵蜂窝状就可以用了。也可以冷藏发酵一晚上，第二天用。
- 将液种和主面团除黄油以外的所有材料混合充分拌匀，加入黄油搅拌至扩展阶段。
- 室温一次发酵，28度，一个小时左右。二倍大。
- 拿出发酵好的面团排气，分割10份，96克一个。滚圆，松弛15分钟，
- 整形:擀成牛舌状，长度17厘米，卷起来，成圆柱形。
- 二次醒发，35度，湿度85%，40分钟。
- 刷蛋液，墨西哥酱装入裱花袋，画弓字，挤墨西哥酱，来回挤。
- 180度20分钟。
- 墨西哥酱做法: 1.黄油室温软化后，加糖粉，搅拌顺滑。 2.分两次加入蛋液充分拌匀。 3加入过筛后的低粉，搅拌顺滑。成品偏稠。密封待用。
- 卡仕达酱做法: 1.蛋黄加白砂糖，充分拌匀至糖融化。 2.过筛加入淀粉，搅拌无干粉。 3.牛奶加入小锅，滴几滴香草精，文火加热至轻微沸腾后熄火。 4.热牛奶加入面糊中，边倒边搅拌。 5.接着将它过筛倒回小奶锅中，继续文火加热，不停的搅拌，变浓稠，熄火。 6.立刻盖保鲜膜，冷却，冷藏保存。 7.这也可以做泡芙馅，北海道戚风做馅，抹面包片，都很好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
地方面包与辫子面包难点：辫子编不出/麻薯/肉松卷
【难点】毛毛虫面包、辫子面包（麻花辫）、圣诞花环、肉松面包卷、椰蓉面包、豆沙包、肠仔包——除菠萝包外的其他面包，五个难点。
▍难点1：辫子/花环编不出/散开
原因：
①面团太软；
②搓条不均匀；
③编的时候没有张力。
解决：
①搓条要均匀一致（粗细一样才能编得整齐）；
②面团如果太软可以冷藏一会儿再操作（稍硬的面团更容易成型）；
③编的时候每一步都要保持张力（拉紧一点再交叉，这样才不会松散）；
④编好后立刻整形入炉（等待时间长了面团会松弛，辫子会散）；
⑤如果有馅（豆沙、椰蓉）要分次包入（分两次包更好操作也更好看）。
花环面包的做法：面团搓条后围成圆环，接口要捏紧（防止烘烤时接口裂开），可以先在接口处刷一点水帮助粘合。
▍难点2：麻薯面包/麻薯不好吃
原因：麻薯没有烫熟；或水粉比例不对。
解决：
①麻薯粉必须用开水烫熟（这是关键——生麻薯粉直接用是生的，不Q弹）；
②麻薯揉到能拉出光滑的延展性（不粘手、有韧性）；
③麻薯包进面包团时要包紧不留空隙（空隙会导致烘烤时膨胀不均）；
④想要更Q弹可以加一点糯米粉或玉米淀粉调整软糯程度；
⑤麻薯面包不适合放太久（麻薯会回硬），当天吃最好。
▍难点3：肉松面包卷卷不动/裂开
原因：
①面片擀得不均匀；
②肉松铺得太多太厚；
③卷的时候太用力。
解决：
①面片要擀成厚薄均匀的长方形（厚度一致才能平整卷起）；
②肉松要薄薄一层铺匀（铺太厚卷起来就裂/会挤出来）；
③卷的时候从一端均匀卷起、边卷边用手轻轻压平（不是猛力往前推）；
④卷好后用刀在两侧轻轻划过刀痕（定型的刀能让卷更整齐好看）；
⑤烘烤前可以刷一层蛋液增加粘性。
▍难点4：椰蓉/豆沙等带馅面包的馅料问题
原因：
①馅料太湿；
②包的时候破皮。
解决：①椰蓉馅要先炒香（或加黄油炒）增加香气并去掉水分，豆沙馅也要先炒到能抱团（太稀的馅会把面