红烧猪蹄（高压锅版）
红烧猪蹄（高压锅版）（做法1）
「红烧猪蹄（高压锅版）」以猪蹄为主料，再配上生姜、香叶、桂皮。做法走的是红烧的路子，依次浸泡、煮。关键火候大约需要25-30分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 如图，准备好猪蹄和调料，猪蹄清水浸泡一会儿冲洗干净待用，大料生姜冲洗干净待用。
- 锅中倒适量清水，下入猪蹄，下入两三片生姜，加入少许料酒旺火煮，沸腾后接着煮两三分钟熄火。
- 汆烫后的猪蹄冲洗干净，下入高压锅待用。
- 锅中加入少许油加热。
- 将冰糖加入，开最文火慢熬，不能心急哈。
- 熬至冰糖慢慢融化成黄褐色，这一步没拍，怕熬过头了，就是冰糖融化变成黄褐色稍微冒泡就可以了。随后将少量开水（一定要开水哦，不然冰糖会溅起来烫到手！）加入熬好的冰糖中。
- 将冰糖汁加入高压锅内。
- 下入大料。
- 加入红腐乳汁。
- 下入生姜片。
- 加入适量生抽，料酒。
- 接着加一小勺盐。
- 用筷子充分拌匀。
- 盖上高压锅盖子，开旺火煮开，阀门上汽后调文火，煮25-30分钟。
- 美味的红烧猪蹄就做好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
必须加热水炖2-3h，盐最后放才软烂
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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