梅干菜鸭肉包
【好吃不骚的】梅干菜鸭肉包
「梅干菜鸭肉包」以梅干菜、鸭腿肉为主料，再配上笋、干香菇、姜。做法走的是快炒的路子，依次浸泡、切、泡发、煮。前后大约需要60分钟。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 梅干菜拿出洗3～4遍后，用水浸泡大约30分钟左右（这个浸泡的水可以留着等会炒馅料的时候用，我忘记了，给倒了。。。。。。-_-！）
- （允许我继续放这个图。。。-_-！） 浸泡的差不多了以后，就可以挑一下这些梅干菜，将里面那些硬杆杆挑出来丢掉，这些会影响口感。 全部挑完以后，将所有梅干菜稍微切一下。（稍微哦，不是切稀碎）
- 笋剥壳切成块，放到锅里焯下水后拿出待用。
- 干香菇提前泡发好。 （我打小很喜欢吃干香菇，觉得它特别香，那味道真的好闻。小时候老人泡发香菇，我就蹲旁边闻那个干香菇的味道。。。想想也是挺傻的。。。）
- 鸭腿用水冲洗下，将里面残留的血水冲洗掉，随后接着放在水里浸泡个30～60分钟，进一步浸泡掉部分血水。 将清洗好的鸭腿放到锅中，倒上足够量的水（这个水量无要求，随你高兴），放上姜片，葱和料酒（我随手拿了瓶花雕酒倒了点）。 鸭腿冷水下锅煮开后，接着煮个十分钟之后，熄火，拿出鸭腿，用清水冲洗下血沫沫后，放着晾凉后，将鸭肉都撕开，撕碎，变成碎碎的小肉肉。（过长的肉丝用刀稍微切个一两刀）
- 鸭肉撕好，笋切小丁，梅干菜处理好，干香菇泡好切小丁，所这些主要食材来个合照，啊哈哈哈。
- 姜切成片，葱切成段，泡水里（这个水量也是随意的，可以多做些，用不完的，烧菜也很好）。随后将葱姜挤，捏，直到水变得略微黄黄的，拿出葱姜残渣。
- 这样，我们就得到了葱姜水。
- 准备好香料。
- 蒜剁碎，尽量碎一些（我偷懒用了压蒜器，没有的话就慢慢剁细就好，其实手剁我觉得味道会更好）。
- 锅烧热，倒少量的油，油热了以后，倒蒜末，略微煸炒下。
- 下所有香料（香叶、干辣椒、桂皮、八角），炒出香味。
- 下所有酱料（黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、柱侯酱），煸炒下，至出红油后，加入鸭肉丝，煸炒均匀（鸭肉上都沾上酱汁）。
- 下香菇、虾皮，煸炒均匀。
- 下葱姜水（水量加到略高于所有食材的地方，如果葱姜水不够，就用水补），加入冰糖，煮开后，下梅干菜，煸炒均匀。
- 加入笋粒、生抽，煸炒均匀，随后全程文火，期间可以尝下味道，如果觉得淡了，可以适量接着加些盐或生抽，煮至水分基本收干。 （但是不能很干的那种，炒到水份基本收干，但是整个馅料的状态还是比较湿润的） 熄火后，加入5勺猪油，煸炒均匀，至猪油彻底融化。
- 完成后，装到容器中，自然放晾待用（贴面盖个保鲜膜）。 （馅料冷了以后放冰箱里1～2钟头，让馅料里的猪油略凝固，这样更有助于后面包包子）
- 开始制作包子面皮： 将所有包子材料加入面包机中，包子面皮功能，揉了大约30分钟左右（具体看状态，揉到光滑便可）。 随后在干净的容器中发酵1个小时左右，至面团发酵成原来的两倍大（具体看状态，在面团用手指插入后拔出，面团无回缩，就注面粉已经发酵完成了；反之，就注没发酵）。
- 发酵好后，将面团拿出，放在板上轻按排气。随后揉面，揉到面团光滑。
- 将面团轻搓成长条型，分成30g每个的小剂子，稍微醒个十分钟左右，随后就可以准备包包子了。 （为了防止面皮干燥，记得在面团上盖上保鲜膜）
- 将小剂子擀成中间略厚边缘略薄的型，包入馅料。包好后，盖上锅盖进行第二次发酵约30分钟左右（现在的季节温度还是可以的，大约30度左右，如果天气冷的情况，可以放在发酵箱，或者带发酵的烤箱，或者密闭温暖的空间中）。
- 发酵好的包子，上汽后蒸8分钟左右熄火，保持盖锅盖的状态闷约3分钟左右，随后缓慢的打开锅盖，大白包子欢迎你，啊哈哈哈。
- 包子完成啦！忍不了，赶紧吃起来。。。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素包与豆沙包、发面包子难点：发不起来、塌陷、皮破、豆沙不流
难点一：包子发不起来 —— 酵母、比例、温度三件事
① 酵母的活性是第一关：
- 参考「酵母倒入加了糖的温牛奶中发酵，静置 5 分钟」——要先看酵母有没有起泡（活酵母会冒泡，死的不会）；
- 酵母量：参考给的是「酵母 2 克」对应 500 克面粉（约 0.4%）；
- 想吃着更有嚼劲就「酵母减半做半发面」（参考明确：「想吃着更有嚼劲，就酵母减半做半发面，醒二十分钟」）。
② 水温要温（不能烫死酵母）：
- 参考用「温牛奶」化酵母——温牛奶（约 30-40 度）是最好的液体；
- 太烫的水会直接杀死酵母（这是「发不起来」的头号原因之一）。
③ 糖是酵母的燃料（但别放太多）：
- 参考在化酵母时加了糖；
- 糖提供酵母活动的能量，但糖太多会抑制发酵（已在吐司那篇验证过：含糖量高会抑制酵母）。
④ 面团的含水量：
- 参考给「中筋面粉 500 克 + 温水 260 克」——约 52% 的含水量；
- 发酵类面团比手擀面要湿（手擀面是 50%）；
- 太干发不起来，太湿会粘手、也容易塌。
⑤ 静置（醒发）的位置：
- 参考「盖一块湿布醒半小时」；
- 盖湿布的目的一是保湿（表面不干）、二是保温。
难点二：包子塌陷 —— 「发过头」和「蒸汽不足」是两个根因
① 发过头是塌陷的头号原因（已在吐司那篇验证过）：
- 发到两倍大就要停（参考「发到两倍大、手指戳洞不回缩」）；
- 发过头面筋断裂，一蒸就塌。
② 蒸的时候要「大火足汽」：
- 「旺火速蒸」；
- 蒸汽不足会让包子表面发黏、塌下去。
③ 蒸完不要立刻开盖：
- 参考「包好马上蒸，不用醒」（这是指生坯不需要二次醒发）；
- 但蒸好后焖 1-2 分钟再开盖（防回缩，已在蒸饺那篇验证过）。
④ 馅料含水量要控制：
- 素馅（蔬菜）出水会破坏面团；
- 蔬菜必须杀水挤干（已在凉拌那篇验证过）。
难点三：素馅不出味、只有菜味
① 蔬菜必须杀水 + 挤干（这是第一关）：
- 参考的通用原则（同凉拌那篇）：
- 盐腌 10 分钟 → 挤干水分；
- 拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水、也是提味的关键，很多人漏掉）。
② 调味要足：
- 素菜没油脂、吸附能力弱（已在红烧素菜那篇验证过），所以：
- 要勾薄芡（最大杠杆）；
- 或者加荤油/肉末打底味。
③ 不同蔬菜的要点：
- 香菇青菜包（最常见的）：
- 干香菇比鲜香菇香得多（鲜香菇含水多、鲜味不足）；
- 泡香菇的水要留（天然味精）；
- 参考的灌汤包篇也说了「最好是加胡萝卜或黑木耳这类水份少的配菜」；
- 青菜要焯水杀水 + 挤干。
- 香菇肉包：
- 香菇要剁碎（颗粒大不好咬）；
- 肉馅要打水（同灌汤包那篇的五次葱姜汁法）。
- 梅干菜包/酸菜包：
- 咸菜必须洗、挤干、切碎（同梅菜肉饼那篇）；
- 咸菜本身有咸度，要减盐。
- 南瓜包/紫薯包/双色包：
- 南瓜/紫薯要蒸熟压泥（生的不行）；
- 含水量高，要加干粉调整（参考：「如果蒸的南瓜很水，就要加点面粉」这类逻辑）；
- 颜色来自蔬菜本身，不加色素。
- 红豆包/日式红豆包：
- 必须用蜜红豆（糖渍红豆），不是干红豆粒；
- 蜜红豆本身很甜，糖要减或不加；
- 参考的灌汤包篇提到糖的比例（1 斤馅 18 克糖），红豆馅的糖要按甜度调整。
- 麻薯包：
- 麻薯（mochi）本身糯性强，会让面团变粘、不好整形；
- 麻薯要切小块最后拌入（同香葱芝士面包的湿性配料原则）；
- 蒸的时候麻薯会融化变成拉丝状（这是特色）。
- 脏脏包：
- 难点是可可粉的用法（已在纸杯蛋糕那篇讲过：可可粉会结块，要加糖和油调成膏状再刷）；
- 参考「面包体擦上融化的巧克力（黑巧+淡奶油混合）」的做法。
难点四：包子的皮破、收口不严 —— 三个技术点
① 面团的软硬要和馅的重量匹配（这是一个常被忽略的关系）：
- 馅越湿、越多，皮就要越软；
- 参考在灌汤包那篇说过「加水是为了让面团柔软滋润；油的作用是调整面团的干湿度」；
- 素馅含水量大 → 面团要偏软。
② 收口要捏紧（尤其是素馅）：
- 素馅没有油分的封口、容易开裂；
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