酿苦瓜
酿苦瓜（做法16）
「酿苦瓜」的主料就是苦瓜、猪肉，再配上姜。过程属于清蒸，主要动作是切、剁、蒸、勾芡。做好后软烂、细腻，清淡宜人。关键一步是苦瓜尽量挑选身直大个儿的，切成6-7cm长，中间的苦瓜囊挖掉不要。从食养上讲，苦瓜味苦性寒，归心、脾、胃经，清润解暑，清苦回甘；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 苦瓜尽量挑选身直大个儿的，切成6-7cm长，中间的苦瓜囊挖掉不要
- 猪肉挑选有肥肉的最好的，全是瘦肉吃起来很柴，剁成肉糜，尽量不要买超市里的肉糜，都是下脚料做的，自己做肉糜最好了，做肉糜的时候加入一点生粉和盐及姜蓉，接着第一两滴油，剁均匀细腻便可
- 给苦瓜塞肉馅，塞满苦瓜，两头抹平，塞好肉馅后接着头尾抹点油
- 塞好肉馅的苦瓜码在盘里，上锅蒸，蒸到筷子插进苦瓜软烂便可
- 另取超过加入油、生抽、水淀粉（生粉添入清水）勾芡汁儿
- 将芡汁儿淋在蒸好的苦瓜上便可
适合什么人吃
烹饪难点
苦瓜要挖瓤塞肉（别破），蒸时防出水
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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