孔雀开屏清蒸鱼
孔雀开屏清蒸鱼（做法7）
这道「孔雀开屏清蒸鱼」用料不复杂：鲈鱼，再配上姜、料酒、姜丝。烹饪顺序按清蒸来——切、腌制、腌、蒸。做好后鲜嫩，鲜香不腻。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸；-姜味甘性平。
食材
步骤
- 冲洗干净，先将鱼头切下（买鱼时让人家先将鱼鳞刮干净）
- 从头部开始，用刀从鱼背往鱼腹切到鱼尾处，切忌不可切断。 盐1勺，料酒2勺 抹遍鱼身，腌制15分钟左右
- 大葱 姜切成细丝垫在鱼盘底部，腌好的鱼摆出孔雀开屏的造型，鱼头放前面，尾巴太短开屏影响美观可以切掉一部分，放在鱼头里。
- 锅里放水煮开，水开后才放鱼入锅蒸，旺火8-10分钟。
- 拿出鱼，倒掉盘子里的汁，淋上蒸鱼豉油。 另起一锅，加入适量食用油，烧热后淋在鱼身上
- 为了美观，用辣椒圈装饰一下，更加漂亮
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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