青椒土豆片
青椒土豆片（做法16）
青椒土豆片是道家常菜，核心用料是土豆、青椒，再配上蒜、白醋、十三香。做法以快炒为主：浸泡、炒、煮、收汁。做好后绵软，锅气十足。关键火候大约需要6分钟。记住一点：冷锅热油，下入少半蒜沫煸出香味（注意火候，别糊了），加入控好水的土豆片不断煸炒。蒜味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 1.将土豆去皮、切成片，放到水里浸泡，反复冲洗去淀粉，盛出控水！ 辣椒（我用的是青尖椒，有辣味）冲洗干净切成片！ 将蒜瓣拍碎，剁碎沫！（我喜欢吃蒜味，所以我会放很多）
- 2.冷锅热油，下入少半蒜沫煸出香味（注意火候，别糊了），加入控好水的土豆片不断煸炒！
- 3.煸炒一分钟后，加入生抽、白醋煸炒均匀！（可根据自己的口味，我个人比较重口味，所以放的比较多）
- 4.加入小半碗水，煸炒均匀后盖上锅盖，文火焖煮5、6分钟！（期间可以时不时煸炒下）
- 5.加入盐和十三香煸炒均匀；下入青椒煸炒，旺火收汁；
- 6.加入剩下的蒜沫和鸡精煸炒均匀，半分钟后熄火起锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
干煸类难点：不脆/粘锅/发黑/不干香
【难点】干煸菜花、干煸四季豆、干煸土豆片、麻辣土豆片、干煸牛肉——五个高频问题。
▍难点1：不脆/不干香（最影响成品）
原因：
①油太多或太少；
②火不够；
③加了水。
解决（干煸的物理本质是「少油高温快煸」）：
①全程不加一滴水、不盖锅盖——避免蒸汽回潮（这是干煸和炒的核心区别）；
②油量不能少（饭店是过油处理，家庭油少会底部粘锅）；
③入菜后调大火，迅速让表面脱水，这是成功的关键；
④火力是关键——菜花要炒到有点蔫、不像入锅时支楞着；
⑤全程中大火干煸（火太小就变成焖煮）；
⑥想更香可以用点五花肉爆锅（煸出的油和肉香让干煸菜味道更纯正）。
▍难点2：粘锅/粘底
原因：
①油少；
②没有颠锅。
解决：
①勤翻炒、勤颠锅——记住：炒只是一锅铲菜离锅，颠则是整个菜底离锅，效率和时间上优劣明显（很多人只顾一个劲地炒，不颠锅）；
②非不粘锅要微微颠一下（不要高难度花式颠）；
③家里火力有限可以用焯水代替部分干煸（菜花焯水 1 分钟过凉，缩短煸炒时间也更脆）。
▍难点3：菜花发黑/有黑屑
原因：
①花椒干辣椒放太早；
②豆瓣酱后翻炒太久；
③酱粘锅。
解决（这是干煸菜花「上相」的关键）：
①投料顺序很重要——五花肉煸出油 → 姜蒜炒香（此时不放花椒干辣椒）→ 下花菜大火煸 → 菜花有点蔫时才下花椒、干辣椒（原方在这个位置下它们，在后续大火煸炒中很容易炒糊）→ 最后下豆瓣酱炒匀；
②豆瓣酱下锅后翻炒时间不能太长（酱会粘锅，成品难看到哭）；
③调味时转小火（生手一定要小火，不然所有调料会糊）；
④发现成品有黑屑，反思是不是花椒干辣椒放早了；
⑤干红辣椒炒的时候火一定不能大，否则会发黑。
▍难点4：不入味/味道不均
原因：调味太早；盐没化开。
解决：
①调味品等菜花煸软之后再放（太早添加容易巴锅）；
②盐在最后阶段补充——前期生抽已提供足够钠离子，过早加盐会加速细胞壁果胶水解，导致质地疲软；
③在撒盐和鸡精处淋料酒或少量水（无水菜担心盐化不开、咸淡不均）；
④沿锅边淋少量香醋（增香且吃不出酸味）；
⑤最后淋锅边醋出锅（取其香）。
▍难点5：不出皱/不香