番茄炒鸡蛋
番茄炒鸡蛋（做法6）
番茄炒鸡蛋是一道做法直接的家常菜。过程属于快炒，主要动作是切、打散、搅、炒。口感入味、蓬松，锅气十足。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 嗯，番茄呢，要选老番茄，切小块点，煮的时候会更容易出汁，入味
- 鸡蛋加盐巴打散（记得只要加盐巴）爷爷告诉我，这样子鸡蛋比较容易蓬松。顺着一个方向打蛋，直到打出泡泡。
- 随后上锅热油（油可以多一些，蛋蛋会更丰满更好吃）到了一定热度（八成，有点冒热气）将鸡蛋加入，开始炒鸡蛋（炒鸡蛋也是有技巧滴，不会形容，就是那种感脚）待鸡蛋成型（不要太老）将其搅碎（我通常都用筷子）马上将番茄加入，煸炒它们（自动调整火候先）可以用铲子辅助，将番茄粒压一压，更容易出汁（这时候还可以加点水）加上述的佐料们（番茄酱，必须强调番茄酱是利器，加了一次，就抛弃不掉那个口感了）料酒最后撒，接着撒点葱增香（只接受葱味，不吃实体的人飘过）就可以熄火起锅啦
- 百变的番茄炒鸡蛋君，可以盖饭，可以拌饭，可以佐饭，可以下面条，拌面条…其实，在一百个人心中，就有一百种番茄炒鸡蛋！本人不喜欢那种，鸡蛋番茄分离，明明是和谐的一盘菜，看起来吃起来却是两个独立的个体混在一个盘中的样子
适合什么人吃
烹饪难点
蛋先炒嫩盛起，番茄炒出沙再合，蛋后放不老
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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