琥珀核桃仁
琥珀核桃仁（做法21）
琥珀核桃仁是道家常菜，核心用料是核桃仁。做法以烘烤为主：煮、烤、搅、拌。前后大约需要10分钟。按食养的说法，核桃仁味甘性平；清水味甘性平。
食材
步骤
- 500克核桃仁
- 水开下入核桃煮2分钟
- 盛出控水待用
- 下入烤箱180度烤10分钟，个人感觉烤过的会更脆(这步也可以省略)
- 起锅，100克水，100克白糖 慢火搅拌
- 充分拌匀冒小泡泡
- 下入烤好的核桃仁不停的煸炒，让每颗核桃都均匀的粘上糖
- 盛出待用
- 锅内下入花生油 油热下入核桃
- 不停的煸炒，均匀的粘上花生油，快起锅前撒一些白芝麻。
- 炒好以后下入平盘，均匀摊平，放凉就可以吃喷香喷香的核桃了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
零食坚果类难点：琥珀核桃/开口笑 挂霜失败/不脆/粘连
【难点】琥珀核桃、开口笑、小米锅巴、椒盐皮皮虾这类零食，四个共性难点。
▍难点1：挂霜/挂糖浆失败（琥珀核桃最典型）
原因：糖浆温度不对；或坚果水分没烘干。
解决：做琥珀类必须先把坚果彻底烘干或炒干——有水分就挂不住糖、而且糖浆会炸溅。糖浆熬到能拉丝的深色立刻裹入坚果，快速翻拌让每颗都包一层，摊开晾凉就成硬脆的琥珀壳。
关键：糖浆一旦过火就发苦，颜色变到焦黑就来不及了。判断是琥珀色/深棕带光泽即可。
▍难点2：糖衣一碰就掉/粘连（回软）
原因：糖浆熬得不够（软糖阶段）；或没完全冷却就密封。
解决：糖衣要脆就熬到「硬脆阶段」（比做沙琪玛更高温），冷却后会硬脆。必须完全凉透再密封，热的时候密封会回软、有水汽凝结。密封后放干燥处避免受潮。
▍难点3：开口笑/炸点心中间不空、不开花
原因：面团含水太多；或油温不对；或面团没松弛。
解决：面团含水量要低（比常规面点更干），松弛够时间；油温要够高
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App