山药炖羊腩
这道「山药炖羊腩」用料不复杂：羊腩、山药，再配上葱段、姜片、蒜瓣。烹饪顺序按炖煮来——切、煮、炖。成品不腻，吃起来汤清味浓。关键火候大约需要40分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 羊腩切适口的块，用加了姜、料酒的水飞过
- 起锅烧热入油，三成热时放八角、葱段、姜片、蒜瓣爆香，下羊肉中温火炒出水气，烹料酒煸炒均匀后加入适量开水，下入其他香料，旺火煮开，中文火炖40分钟左右
- 山药去皮冲洗干净，切滚刀块，下锅中，中文火炖20分钟，加盐调味便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App