干煸四季豆
干煸四季豆（做法53）
家常做「干煸四季豆」，主角是四季豆、猪绞肉，再配上蒜蓉、姜蓉、料酒。操作上是典型的快炒：切、炒。其中最要紧的一步大约需要3分钟。蒜味甘性平；四季豆味甘性平。
食材
步骤
- 四季豆折去头尾较老的部位，接着对切成两半。锅内烧热油，下入四季豆，盐，用中文火煸炒约3分钟至表皮起皱盛出待用。
- 炒锅内剩下的油，下入姜蓉，蒜蓉炒出香味。
- 加入猪绞肉用文火煸炒至出油脂。
- 色泽转白色。
- 加入料酒，生抽，老抽，白糖煸炒约1分钟。加入事先炒好的四季豆和红椒碎接着煸炒约1分钟。
- 最后炒好的成品。
适合什么人吃
烹饪难点
中火慢煸至虎皮，需较多油
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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