婆婆做的活跳跳的鱼糕
【传承•手艺】婆婆做的活跳跳的鱼糕
做一道「婆婆做的活跳跳的鱼糕」，需要草鱼、去皮肥猪肉，再配上生姜、葱白。做法沿清蒸的思路展开：浸泡、剁、搅、蒸。口感嫩滑、清香、鲜香，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 处理（去皮、去骨、浸泡） 草鱼去皮去骨——鱼皮蒸不化，挨着鱼皮的红肉尽量剔除不要，这样蒸出的鱼糕才白净。 剔下的鱼肉下入清水中浸泡30分钟，随后进行3次漂洗，控干水分水份待用——浸泡的作用是使蒸出来的鱼糕颜色白净。 肥猪肉去皮，不要一点瘦肉在上面。 鸡蛋——蛋清蛋黄分离
- 剁蓉 1、控干水分水份的鱼片剁成鱼蓉。 2、肥肉直接剁成蓉。 3、将姜和葱白剁成蓉（用刀剁就和肥肉一起剁，用机器绞就分开）——姜葱不可放多，放多了鱼糕蒸出来不光滑 婆婆拿到菜场去绞的，没拍图
- 搅拌（如何判断搅拌到位？） 1、取一个大容器，将蛋清加入，加入玉米淀粉，搅拌至无颗粒。 2、加入鱼蓉，充分拌匀。 3、加入猪肉蓉、姜葱蓉、适量盐。 4、混合后朝一个方向搅拌上劲 ——如何判断？取一碗清水，将搅拌好的糜蓉揪出一点，下入清水中，如果漂浮就搅拌好了。
- 蒸制（抹平、擦汗、涂蛋黄液） 1、蒸锅上水，煮开； 2、蒸格中铺上浸湿的垫布，两边下入拇指大小的土豆条或者薯条垫一下蒸布——透气作用； 3、将搅拌好的糜蓉加入蒸格中； 4、菜刀沾水，用刀将加入的糜蓉细细密密的砍平整，最后用刀斜着抹平表面便可； 5、蒸锅中水煮开后放上蒸格，盖上锅盖； 6、擦汗与查看：蒸格中糜蓉铺的薄的话20分钟开盖查看一下，厚的要30分钟开盖查看并给鱼糕擦汗。 ——怎么擦汗？ 开盖后，用干净厨巾或者厨房纸蘸干鱼糕表面的蒸汽水。 ——怎么判断是否蒸熟？ 接着看鱼糕是否已经膨胀，膨胀就蒸熟了，没有就继续蒸。 7、涂蛋黄液——将蛋黄充分拌匀，鱼糕蒸熟起锅前5-10分钟将蛋黄液均匀的涂在鱼糕表面，蛋黄液蒸干便可。
- 起锅切成块 在蒸格上倒扣一个干净的大砧板或者大盘子——要比蒸格大。 趁热将蒸格翻转，将鱼糕从蒸格中倒出，按照需求切成7-8厘米宽的长条，活跳跳的鱼糕就做好了。 趁热吃，鲜香嫩滑，清香可口
- 食用及保存 趁热直接吃，也可用芹菜木耳肉丝炒了浇在上面，还可做汤，炖火锅，看口味随意搭配。鲜香嫩滑，清香可口。 自然冷却后下入冷冻保存，尽快食用，时间久了，鱼糕的香味就散了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或