菜汤（山西）
做一道「菜汤（山西）」，需要小米、小的土豆，再配上芹菜、香菜、小葱。做法沿快炒的思路展开：炒、切、煮。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 炒锅不放油，小米加入锅中，中文火，不停煸炒，等闻到米香味儿，这时小米颜色微变，熄火。将炒好的小米加入汤锅中，添入清水（冷热均可、适量），点火加热熬粥。
- 熬粥过程中，土豆冲洗干净削皮切成块，下入汤锅里。
- 鲜玉米粒下入汤锅中，生的、熟的均可，我懒省事直接用刀切了。下入汤锅里。
- 豆角摘好冲洗干净切成段，下入汤锅里。菜花掰2朵冲洗干净后下入汤锅里。
- 大概30分钟后，粥和粥里的菜基本都熟了，下一将挂面（一定要对折掰断，否则不协调）下入汤锅里。大概煮5分钟左右。
- 下入小白菜段（绿色菜都可以）
- 我这次放了点海带，这是基本做好的样子。
- 灵魂来了！加入自制西红柿酱，西红柿当然可以现炒，炒烂点。
- 熄火前放盐、几滴香油、喜欢深颜色的加入几滴老抽，最后下入葱花和香菜。
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
韩式汤与浓汤类难点：味道单一、料不沉底、辣度失衡
难点一：大酱汤（韩国）味道单一、只有酱味。
①必须用「石锅酱」（发酵的黄豆酱），不是普通黄豆酱（石锅酱的发酵风味是这道菜的灵魂，普通酱只有咸味没有香气）；
②要在小火上炒酱（把酱用一点点油小火炒到冒泡出香，这一步能把酱的生味去掉、香味释放出来）；
③加水要分次加（一次加太多会稀释酱香）；
④最后可以加一点糖提鲜（大酱汤在韩国做法里是会加糖的）。判断标准：闻着是发酵的酱香，不是单调的咸味。
难点二：韩式豆芽汤（ doenjang）不出味。
①豆芽要提前焯一下去掉豆腥（焯 30 秒即可）；
②可以用泡菜或萝卜来提味（韩式豆芽汤通常会加 kimchi 一起煮）；
③最后撒葱花（葱香是点睛）。
难点三：酸辣汤味道不酸、不辣。
①醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮只剩酸味）；
②辣椒油和醋要分开加（先加辣椒油炒香，最后加醋）；
③可以加一点点糖（中和酸度的刺激，层次更好）。判断标准：酸、辣、鲜三味齐备，不是单纯的辣或酸。
难点四：汤里的料总是沉底、喝不到料。
①汤要分两次做（一部分汤先煮食材，然后把汤和料一起倒回锅里——这是餐厅做法，能让料均匀分布）；
②关火前把料拌匀；
③选小一点的料块（太大的一直沉底）。
难点五：肉丸胡辣汤不出糊、不够浓。
①淀粉和水要分次加（一次性加会结块）；
②边加边搅；
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