红烧五花肉
红烧五花肉（做法17）
红烧五花肉是道家常菜，核心用料是带皮五花肉、生抽，再配上葱。做法以红烧为主：切、蒸、煮、炒。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉冲洗干净切成块，凉水中泡半小时
- 肉从水里拿出来，下入锅中，旺火闷烧到锅盖有水蒸气往外噗，熄火闷5分钟。（中途不能揭开锅盖）
- 放作料，老抽：生抽：料酒=1:2:4多，冰糖，葱姜八角，一起下入，翻拌均匀。关锅盖，文火煮30分钟。（如果不够严气，加10分钟）
- 开盖收汁，中温火，汤汁炒稠，冒鱼眼泡熄火。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水加开水（冷水变柴），冰糖炒色，盐后放软烂
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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