冬瓜炒秋葵
做一道「冬瓜炒秋葵」，需要冬瓜、秋葵，再配上红杭椒。做法沿快炒的思路展开：切、炒、煮。入口入味，咸鲜适口。按食养的说法，红杭椒味甘性平。
食材
步骤
- 冬瓜削去外皮，去瓤、籽洗干净，切成方粒待用
- 去蔬菜批发市场买来的秋葵，洗干净，切成粒待用
- 红杭椒洗干净，切成圆圈粒待用
- 超市买来的蟹味菇，剪去根蒂，洗干净，切成粒待用
- 炒锅置于旺火上，注适量油烧至5成热，加入冬瓜粒，待冬瓜粒至略微透明时盛出，控干水分油
- 锅内倒适量初榨橄榄油烧热，放姜爆香，下入秋葵、红杭椒、蟹味菇，用旺火爆炒，转文火加少许水，调味蘑菇精、盐煮开，焖一会儿，下入冬瓜粒，待冬瓜入味后，勾一点点薄芡，起锅装在石板上便可
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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