鳝丝虾仁
「鳝丝虾仁」的主料就是黄鳝、老抽，再配上小葱、料酒、黄豆酱。过程属于快炒，主要动作是切、炒。成菜入味，爽脆入味。葱味甘性平；黄鳝味甘性平。
食材
步骤
- 菜市场买的小黄鳝，让他们帮忙划好！冲洗干净待用
- 切成三厘米昨天的小段，我切的比较细 为的是更入味
- 食材全部准备好：洋葱丝、姜丝、大蒜，虾仁（应该用小虾仁，我是用大虾切成小段，大家看自己情况哈）
- 先将鳝丝、姜丝、蒜油里爆炒一下，这样鳝丝表皮焦焦的更好吃更香
- 鳝丝爆好装出来待用
- 锅中还留有底油，下洋葱丝爆香
- 随后下鳝丝、虾仁，放一小碗水，放料酒跟老抽，差不多汤汁快干的时候下入盐、糖、生抽、少许豆瓣酱，还可以放些胡椒粉、滴几滴醋，按口味哈～
- 收个汁盛盘～
- 撒上葱花～
- 太美味啦，无论是配米饭还是配面条，都是绝配呀～
- 嗯，干掉两碗米饭～
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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