紫薯凉糕
紫薯凉糕（做法1）
「紫薯凉糕」的主料就是紫薯、炼乳，再配上糯米粉、粘米粉。过程属于清蒸，主要动作是切、蒸、搅、拌。入口软烂、清甜、细腻，清淡宜人。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜；炼乳味甘性平。
食材
步骤
- 紫薯冲洗干净去皮切薄片上蒸锅。
- 旺火蒸20分钟至软烂。
- 取125g蒸好紫薯，加5g炼乳、25g牛奶、8g黄油。
- 用料理棒搅打成细腻的紫薯泥，装入裱花袋待用。
- 在碗中加入90g糯米粉、10g粘米粉、10g木薯淀粉、20g细砂糖、110g清水。
- 充分拌匀后，过筛到浅一些、盘底大一点的盘子里。
- 封保鲜膜，送入煮开的蒸锅中，旺火蒸20分钟左右。
- 蒸好的面团趁热加入15g黄油，戴手套将面团在手中反复揉搓折叠，直到能扯开透明的薄膜。
- 将凉糕擀成长约50cm,宽约4cm的长方形，在中间挤上一条直径约1.5cm的紫薯馅。提起两边往中间捏紧，两头收口。
- 最后撒上适量熟黄豆粉，按5cm切成段便可，也可以切成自己喜欢的长短。
- 也可以切成自己喜欢的长短。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App