三杯豆腐
三杯豆腐（做法1）
做一道「三杯豆腐」，需要塊鹵水豆腐、香菇，再配上個新鮮筍、九层塔、姜片。做法沿快炒的思路展开：勾芡、炖、切。入口入味，锅气十足。火候上大约需要1分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 备好配料：生抽多和老抽少的比例将其混合成一碗，口味清淡者可只用生抽；芝麻油建议用黑麻油更香；黄冰糖干锅先熬制成焦糖水待用；米酒一碗；白胡椒粉少许『为應急購買，味道一般』；地瓜粉少许，最后勾芡用。
- 備菜：泡發香菇or新鮮香菇『各种菌类均可』、玉米笋or新鲜筍均可、九層塔or罗勒叶、蒜和生薑片多點『炖起来特别好吃』、小葱白段、红辣椒。
- 準備三杯中的糖水，干鍋無油無水將黄冰糖下入鍋內融化成焦糖。『糖根據個人口味增減』
- 熬製成焦糖時，加入開水化成焦糖水，裝起備用，起鍋備用。
- 鹵水豆腐切成2-3釐米左右的小方塊，要先煎至金黃，如下圖。
- 美美の金黃色
- 3.洗鍋，熱鍋加入香油，依次將大蒜、姜片、小葱白段、红辣椒『不吃辣可不加』入锅煸香，建議蒜和姜多下，燉出來很好吃。
- 待大蒜微黃時，加入少許九層塔炒一下，待香味全出來以後接着以次加入菌類、筍之類噠，最後加入豆腐。『今天忘記下九層塔了』
- 香味出來後加入黃金豆腐一起炒會，加入糖水、米酒、生抽老抽混合物、胡椒粉，想更加入味就加些開水燉一會。
- 最後加入地瓜粉水勾芡、大量九層塔葉，攪拌均勻盖上锅盖焖1分钟就可以享用啦！
- 請享用！三杯正確出鍋方式是用燒熱的鐵鍋盛放，那就記得燒熱的鐵鍋要塗一層薄薄的香油，才不會黏鍋呦，我家就直接用塔吉鍋燉了。
- 搭配米飯一級棒呦！
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐易碎：先煎/焯定型再翻动（用推不用铲），盐最后放（早放出水）
小常识
豆腐类家常做法难点：豆腐碎、不入味、发硬、煎豆腐粘锅、脆皮豆腐不成壳
难点一：豆腐碎、炒不成形。核心原因是没有预处理。
①豆腐切块后用淡盐水或清水轻轻浸泡 5-10 分钟（让豆腐微微吸水变韧，同时去豆腥）；
②切的时候用「推」不要用「压」（刀刃贴着手指向前推，下压会把豆腐挤碎）；
③炖的时候用勺子背面轻推不要翻炒；
④先煎定型再炖（这是保持形状最有效的方法）。判断标准：豆腐块完整、边缘微微起层。
难点二：豆腐发硬、口感粗糙。原因：煎过头或炖太久。
①煎豆腐用中小火，两面各煎 2-3 分钟至金黄即可，不要煎到硬壳；
②炖豆腐时汤要没过，用中小火，大火烧容易把豆腐煮散煮老；
③嫩豆腐（内酯豆腐）只适合快炒和蒸，不能炖。
难点三：豆腐不入味、味道寡淡。三个原因：
①豆腐本身孔隙少，不容易吸收调料；
②没有给豆腐「开口」；
③调味太早。解决：①煎之前用刀在豆腐表面划浅十字或切厚片（增加接触面积和挂汁能力）；
②先煎到两面金黄形成「壳」，再放调料（壳能锁住内部水分和味道）；
③豆腐一定要最后放**（早放会碎、味道进不去）。
难点四：煎豆腐粘锅、粘铲子。这是豆腐含水量高的问题。
①煎之前一定要擦干表面水分（这是防粘最关键的一步，很多人煎前没擦）；
②锅要热、油要热到冒烟再下豆腐（冷锅下豆腐一定会粘）；
③下锅后不要马上翻动**，等 1-2 分钟底面定型后再翻；
④用不粘锅。已经粘了不要硬铲，等它自己松脱或用铲子侧面小心撬。
难点五：脆皮豆腐不成壳、外软内塌。要的是「脆皮」，必须做到：①豆腐切厚片（约 1.5 厘米）并吸干水分（厚片才有壳的空间）；
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