干煸豉香肉末四季豆 下饭菜
做一道「干煸豉香肉末四季豆 下饭菜」，需要四季豆、肉末，再配上小米椒。做法沿快炒的思路展开：切、炒。火候上大约需要15分钟。从食养上讲，四季豆味甘性平；肉末味甘性平。
食材
步骤
- 四季豆350克 去两头冲洗干净待用 小米椒去蒂冲洗干净待用
- 烧一锅水里面加点油（加油保汆烫的四季豆绿叶素不走失）
- 水开后加入四季豆断生，起锅 ，凉水激一下 （激凉水保绿叶素不走失）待凉盛出切粒
- 四季豆汆烫后切小粒、小米椒切小粒 、肉末 、干豆豉（菜场里南北货小店就有买2元一包100克 可以用5次）盐主味 糖吊鲜味的 食用油正常量。
- 肉末凉油下锅 ，这样不容易扒锅，肉末煸熟起锅待用
- 蒜末煸出香味
- 蒜末出香后加入四季豆反复煸炒，煸到干巴收干水份最佳。
- 四季豆煸干后加入煸熟的肉末、小米椒、豆豉、盐、糖继续煸炒
- 煸炒到香味混合无水份便可起锅
- 装进盘里的餐盘 美美的享用吧
- 温馨提示：我平时喜欢将买好的肉分小份用小号保鲜到装好，速冻储存。需要时拿出来浸在水里15分钟就解冻了，切成片、切成细丝、剁末都很方便快捷。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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