虫草花淮山炖鸽肾汤
做一道「虫草花淮山炖鸽肾汤」，需要鸽肾、猪脊骨，再配上姜、虫草花、铁棍山药。做法沿炖煮的思路展开：泡发、炖。口感鲜香、不腻，汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，鸽肾味甘性平；猪脊骨味甘性平。
食材
步骤
- 将山药去皮。记得戴上厨房用手套或者手套个塑料袋哦，防止山药黏液接触皮肤而发痒。去皮后的山药要泡在清水里，避免氧化变色。
- 所有材料冲洗干净待用，香菇提前泡发，姜整块拍碎。
- 除虫草花外的材料下入炖盅，山药只放一半，并加冷水至八分满。将整个炖盅下入高压锅内，哧气后转文火炖30分钟。 注：我家炖盅直径约17.5cm
- 30分钟后将汤从炖盅加入小锅，加入虫草花跟剩下的山药，旺火滚5-10分钟，最后根据自家口味调入盐、鸡粉。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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