水煮牛肉
水煮牛肉（做法48）
家常做「水煮牛肉」，主角是克牛里脊肉、魔芋，再配上豆芽、豆皮、花椒。操作上是典型的快炒：切、拌、过油、煮。从食养上讲，葱味甘性平；克牛里脊肉味甘性平。
食材
步骤
- 魔芋切成块，花菜切小朵，莴笋切成片，干辣椒切成段去籽，干泡椒（灯笼椒）去籽，牛里脊肉去除皮质筋条，逆纹路切成片，姜切菱形片和末，葱切末，段，头，蒜切末
- 牛肉片加入料酒、嫩肉粉、蛋清抓拌，加入盐，味精，鸡粉，糖，地瓜粉抓拌挂浆，加入少许油
- 牛肉片过油待用，配料过水待用
- 锅烧热冷油，依次加入豆瓣酱，辅料，火锅底料，加料酒，煸炒至出油，加入6勺水，调味，加入配料，煮开，汆熟配料后盛出垫底，加入原料汆熟后加入碗中，底汤勾兑倒出
- 撒入芝麻，葱花，小米椒，花椒，，热油加入花椒油和泡椒煸香淋上
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉上浆滑嫩，汤要滚、油要够热
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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