酸豆角炒鸡胗
酸豆角炒鸡胗（做法2）
「酸豆角炒鸡胗」以鸡胗、酸豆角为主料，再配上蒜、料酒、青辣椒。做法走的是快炒的路子，依次腌、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡胗味甘性平。
食材
步骤
- 准备工作: 酸豆角切成段（自己用盐热水泡的） 蒜 姜用刀使点劲拍一下，随后剁碎 青 红 泡椒剁碎 鸡胗切成片 放小半勺盐（调味勺的一半）少量鸡精（可不放）酱油一点点（也差不多是调味勺的一半哈，小心别手抖，倒多了，会“灭黑滴”） 料酒 腌十分钟左右差不多
- 起锅，倒油，炒鸡胗，炒到全部变色，盛出，有水也没问题，一起盛出，不用倒了（如果很多就还是浪费一些吧），这样你就不用炒菜的时候添入清水了（闲麻烦也可不盛出，那样可能鸡胗会没那么嫩） 洗锅，重新倒点油（对，就是倒点油，因为你炒鸡胗那里有油滴）爆香蒜姜红辣椒，下酸豆角煸炒20秒（还有二十秒敌军到达现场） 下鸡胗，煸炒几下，文火（避免糊了）放盐（小半勺哦），耗油，一点点酱油，一点点白酒（料酒也行，去腥）青椒丢进去炒几下，试味觉得OK 冒得啥毛病就装出来
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App